冷面以其非凡的Q弹口感，在夏季众多面食中独树一帜。但这也引起不少人的担忧，这种Q弹到底是自然形成的，还是加“胶”做出来的？

  其实这种顾虑是多余的。冷面的配方非常简单，是以小麦粉、玉米淀粉、荞麦粉、马铃薯粉等富含淀粉的物质为主要原料，添加食盐、碳酸钠（纯碱）和水制作而成的。

  冷面之所以能形成独特的Q弹的感觉，离不开淀粉的凝胶作用。淀粉在热水的帮助下，先发生淀粉糊化反应。当温度逐渐降低时，淀粉中的直链淀粉与支链淀粉之间由于化学结构不同，分子之间发生缠绕与分离，最终形成了一种具有弹性与韧性的半透明凝胶。

  值得一提的是，冷面并不是唯一一种利用淀粉糊化与凝胶作用制作的食品。粉皮与凉皮这两种传统小吃的质地与口感，都离不开凝胶帮忙。尤其是粉皮，早在北魏时期的《齐民要术》一书中，就有关于粉皮的记载。

  总之，冷面的生产是人们认识科学利用科学的结果。只要控制好工艺参数，完全可以制作出口感Q弹的冷面。

来源：食品有意思科普动漫团队

编辑：付卫丽

审校：高淑青